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え?まさか手作り食が原因で…。急に暑いときこそ注意 食中毒を起こさない方法3つ

冷凍庫の野菜
hedgehog94/gettyimages

気温や湿度が高くなる夏。この時期に気をつけたいのは「食中毒」です。食中毒を引き起こす主な原因は「細菌」と「ウイルス」で、他に天然毒や寄生虫もあります。夏場(6月~8月)は気温が上がり、細菌性の食中毒が発生しやすくなります。食中毒の予防法について管理栄養士の高山菜々子さんに紹介してもらいました。

高山菜々子
管理栄養士。一般社団法人健康応援隊
病院の栄養士や管理栄養士養成校の教員を経て、現在は一般社団法人健康応援隊の代表理事をしている。栄養指導4000件以上、健康講座・料理教室150件以上、健康情報・コラム執筆1000件以上、栄養士など有資格者のプロデュースをしている。

食中毒の原因とは

腸管出血性大腸菌(O-157など)、カンピロバクター、サルモネラ属菌などの細菌は「湿度・温度・栄養」の条件がそろうと、元気に増殖します。室温(約20℃)で活発に増殖し始め、人間や動物の体温ぐらいになると増殖のスピードが最も速くなります。

一方、ノロウイルスをはじめとしたウイルス性の食中毒は、11月~3月に多く発生しています。
ウイルスは、低温や乾燥した環境の中でも長く生きることができます。ウイルスが体内に入ると人の腸管内で増殖し、食中毒を引き起こします。調理する人から料理を介して感染する場合が多く、ほかに二枚貝(カキなど)に潜んでいることもあります。

他に、フグや毒キノコなどの「自然毒」、アニサキスやクドアなどの「寄生虫」も食中毒の原因となります。

出典:政府広報オンライン「食中毒を防ぐ3つの原則・6つのポイント」
病因物質患者数発生状況(平成29年)

菌にとって食べ物は最適環境

細菌は「湿度・温度・栄養」が大好きです。
細菌の目線から食べ物を見てみましょう。食べ物には湿度があり、栄養の塊です。なので、温度の条件さえ合えば、細菌にとって最適な環境となります。夏場(6月~8月)は気温が上がり、体温に近い温度になります。こうした室温の中、料理を放置すると調理された食材は細菌の大好きな環境となり、元気に増殖してしまいます。

食中毒予防の3原則

食中毒予防には以下3つのポイントがあります。
1:つけない
2:増やさない
3:やっつける
1つずつ確認していきましょう。

1:つけない 

そもそも、料理に菌をつけないことが大切です。料理に菌がついてしまう経路は、2つあります。ひとつは、料理をする人の手に菌が付着していて、そこから料理に菌が移るケースと食材自体に菌がついているケースです。
そのため「手洗い」と「食材や器具をよく洗う」ことが重要です。冷蔵庫や引き出しの取っ手、レンジのつまみに菌が付着している可能性も考えられるので、定期的にふき取りやアルコール消毒をすることがおすすめです。
料理をしたら、直接手で調理後の食材を触らないようにしましょう。特にお弁当に詰める時は、調理器具や使い捨ての手袋を使いましょう。

2:増やさない

作った料理は、できるだけ早く食べましょう。
数時間、料理を放置して菌が増殖していたとしても、見た目・匂いに大きな変化はありません。室温に出しっぱなしにしてしまったおかずは、菌が増殖している可能性を考えて、いさぎよく捨てましょう。

3:やっつける

食中毒菌の多くは、加熱をすることで死滅します。給食などの大量調理では「75℃で1分以上加熱する」ことが決められています。
生で食べる料理は、調理後なるべく早く食べましょう。
また、肉・魚・卵などに使った後の調理器具は、洗剤でよく洗ってから、熱湯をかけて殺菌しましょう。熱湯で変形する器具は、適正濃度の漂白剤(次亜塩素酸ナトリウム)に浸けて、よく洗い流しましょう。

作り置きをする時の保存方法のコツ

作ってすぐに食べられない場合や、多めに作って保存することもあるでしょう。
そんな時は、食中毒予防の3原則を意識して、保存しましょう。

1:つけない
大皿のおかずの残りを保存することや、保存容器の蓋の開け閉めは、菌を付けるリスクが高まります。そのため、1食ずつ保存容器に小分けし、毎回食べきりましょう。
空気中にも雑菌が飛んでいます。冷めるまで保存容器の蓋を開けっ放しにすると、表面に菌がついてしまいます。蓋をずらして冷ますなど、工夫しましょう。

2:増やさない
料理をしたら、できるだけ早く冷蔵庫に入れ、10℃以下の低温で保存します。
お弁当のご飯や熱いおかずは、きれいな布巾をかぶせて扇風機を当てたり(ラップは蒸れます)、保冷剤を使ってできるだけ早く冷ましましょう。持ち運びには保冷バッグや保冷剤を活用しましょう。

3:やっつける
加熱できる料理は、電子レンジ等で75℃以上に加熱しましょう。下味をつけるような料理は、下味で保存し、食べる時に加熱しましょう。
生で食べる料理は、その都度調理することをおすすめします。

気温が上がる夏、料理は細菌にとって最適な環境になります。
「つけない・ふやさない・やっつける」の食中毒予防3原則を意識して、家族みんなが美味しく楽しめるよう、安全な食事作りを心がけましょう。

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