「キノコは洗わない？」「ブロッコリーはどこまで食べる？」ちょっと気になる野菜のギモン

「きのこって洗う？」「キャベツは切ってから洗うの？」など、ちょっと気になる野菜の下ごしらえのギモンありませんか？今回のテーマは「野菜の下準備」です。「料理研究家のほりえさちこさんにお答えいただきます。

まずは、みんなどうしているのか、口コミサイト「ウィメンズパーク」のママたちの声をみてみましょう。

■基本、なんでも洗います。
「キャベツはスライサーを使う時は、切ってから流水で洗うこともあります。ブロッコリーは小房にした後に水にしばらくつけてからゆでます。ふさの中に虫がいる場合があるので。新じゃがは、タワシで洗って皮はむかないこともあります」

■火にかける時はしっかり洗わない時も
「サラダにする、生で食べるならキャベツは洗いますが、炒めるなど火をとおすならしっかり洗わないことも。ズボラですいません…。白菜は洗いますね。レタスも洗う。なんだろ。この違い（笑）。洗わないものはキノコ類くらいかな？」

■にんじんの皮はむかないと落ちつかない
「葉物野菜は水洗いしますよ。キャベツもレタスも白菜もほうれん草も小松菜も、全部。切る前にざっと洗い流します。キャベツだけは、切った後にザルに入れて水をかけています。にんじんは、むかなくてもいいようですが、むかないと何か落ちつきません」

■ミニトマトはお弁当以外は洗う確率減
「ミニトマトはお弁当用はヘタを取って洗うけど、そうでなければ洗う確率は50パーセント（気分）。きゅうり、ナスも洗う。芋類、ごぼうは絶対洗う。とうふ、こんにゃくも洗うかな。基本適当です」

■葉野菜は切ってから洗う
「キャベツは、ザクザク使う分だけ切ってから流水にさらします。レタスもちぎりながら流水にさらします。きのこは洗ったら旨味が逃げると聞いてからは洗いません」

■泥はナイロンブラシでゴシゴシ
「基本、洗わない野菜はないですね。葉物は一枚ずつに分けてから洗ってカットします。泥がついた根菜は、ナイロンブラシでゴシゴシ洗います。ごぼうはブラシで洗うだけで、皮はむきません。カットしたら、一度水にさらしてから調理します」

■なんでもよく洗います
「キャベツなどの巻いている葉物は、一枚ずつ剥がして使いますので、念入りに洗っています。小松菜なども、根元の方に土がついているので、全体をよく洗ってから。レンコンは、穴の部分に土が付いていたら、細いところを洗うブラシで洗います。キノコもモヤシも洗うので、そのまま使う野菜はカット野菜くらいです」

洗ったほうがいいもの洗わなくていいものの正解はコレ！

おいしく野菜を食べるための正しい下準備について、料理研究家のほりえさちこさんに教えていただきました。

■市販のきのこは洗わなくてOK
マッシュルームやしいたけ、舞茸は石づきをのぞき、汚れは刷毛ではらうか、キッチンペーパーで軽く落とすだけ。基本的に市販のきのこは洗わなくてOK。ただし、なめこはぬめりの中に汚れがある場合があるので、ザルに入れてさっと水洗いしたほうが◎。
きのこ類は石づきをカットして食べやすい大きさに切り、保存袋に入れて冷凍保存すると、さらにうま味と栄養価がUPします。

■キャベツとレタスは水洗いの後、水にさらしてシャキッと！
キャベツやレタスは、切ってから水洗いししばらく水にさらした後、水気をしっかりきることでシャキッとします。ただし、レタスは包丁で切ると変色しやすいのでちぎったほうが◎。料理によっては包丁で切ったりすることもありますが、その場合はすぐ食べましょう。ちぎったレタスも時間がたつと変色しやすいので注意を。

■根のついた野菜は十字に根元をカット
ほうれん草などは長い根がついている場合、根の部分を切り落としますが、赤い部分栄養があるのでは切り落とさず水洗いして泥を落として。根元に十字の切り込みを入れて洗うと、泥が落ちやすくなります。

■根菜類の皮はむかなくてもOK
にんじん、ごぼうはよく洗っていつも皮つきのまま調理。ごぼうはとくに皮つきで調理したほうが風味も増してうま味がUPします。長芋、山芋もよく洗って皮つきで食べるのがオススメ。
皮をむく大根などは、きんぴらや天ぷらに。にんじんや玉ねぎの皮、セロリの葉、しいたけのじく、キャベツの芯など残った野菜は、水で煮だして野菜だしに活用できます。

■ピーマンは綿の部分も一緒に調理
ブロッコリーの茎の部分はビタミンが豊富なので、根元の固い部分と表面をのぞいて細切りや薄切りして野菜炒めや温野菜サラダはもちろん、スープや味噌汁に入れても。
ピーマンは種、綿の部分に栄養が含まれているので、種ごとくし形切りや１㎝幅に切って食べるのがオススメです。

今さら聞けない野菜の下準備はいかがでしたか。間違った下準備で、、旨味や栄養を逃しているなんて思いもしませんでした。皮までおいしくいただけると食品ロスや節約にもつながりますね。（文・酒井範子）

ほりえさちこさん
料理研究家、栄養士、食育アドバイザーの資格を生かし、離乳食からおべんとうづくりまで幅広いレシピを紹介。著書『下ごしらえ5分！ほったらかしスピードおかず』（主婦の友社）『おいしさ満点！中高生の基本のお弁当』（成美堂出版）など多数。

■文中のコメントは『ウィメンズパーク』の投稿を再編集したものです。