「これってどうなの？」冷凍保存についてみんなのギモン。おいしく食べるための冷凍・解凍の基本を徹底解説

まとめ買いした野菜やお肉、魚などの食材を冷凍しておくと節約に。けれどもせっかく冷凍したのに美味しくなかった、失敗したという体験はありませんか？「たまひよ」アプリユーザーから寄せられた冷凍方法の疑問について、冷凍生活アドバイザーの冷凍子ママに教えてもらいました。

教えて！　冷凍保存のみんなの疑問

まず、みんなの冷凍保存に関する声を紹介します。

◾️冷凍するといいものは？
「冷凍に向かない食材を知りたいです」（さき）

◾️おいしい解凍方法は？
「冷凍した食材はどれくらい保存できるの？おいしく食べられる冷凍方法と解凍方法を知りたいです」（きなこんぐ）

◾️長持ちする方法は？
「簡単な手順で品質を保って長持ちする保存方法が知りたいです」（みっけた）

◾️冷凍するとおいしくない！
「野菜の冷凍がおいしいと感じません。どうしても“冷凍した”感じの味がするけど、おいしく保管する方法はあるの？」（さらさら）

◾️栄養が壊れない方法は？
「野菜の栄養がなるべく壊れない方法、野菜の切り方、保存の仕方などを知りたいです」（さのさの）

◾️種類によって冷凍方法は違うの？
「野菜の種類や肉の種類によって冷凍保存方法の違いや、保存しておける期間の違いはあるのか。味がついているものも冷凍保存していいの？」（ほーほ）

◾️茹でてから保存？
「野菜は茹でたり煮たりした状態で冷凍保存した方がいいの、それとも生の方がいいのか知りたいです」（きょーまま）

◾️肉は調理してから保存？
「ハンバーグは焼いてから冷凍するのか、焼く前に冷凍するのか、どちらがいいの？」（ao）

◾️食感は変わらない？
「冷凍保存すると食感が変わってしまう野菜（白菜、玉ねぎなど）の上手い解凍方法を教えて欲しいです」（nat）

◾️葉物野菜の冷凍法は？
「葉物野菜の冷凍保存の方法が知りたい！また、冷凍できない野菜も教えてほしいです」
（あや）

「冷凍に向いている食材と向かない食材はあります」冷凍保存の基本とは!?

ここでは、冷凍した食材をおいしく食べるための冷凍と解凍の基本について、冷凍子ママに教えてもらいました。

「冷凍に向いている食材、向かない食材は、確かにあります。
向かない野菜の代表的なものは、解凍するとドロドロに溶けてしまうレタスやスプラウト、ベビーリーフなどサラダにする野菜です。サラダやタルタルソースに活躍するゆで卵も黄身は大丈夫ですが、白身はゴムのような食感になるのでおすすめできません。

調味料は、マヨネーズが冷凍に向かない代表です。冷凍すると油分と分離してしまい、食材が油っぽくなってしまうからです。ポテトサラダやマカロニサラダを冷凍する場合は、冷凍できる具材のみを冷凍・解凍してから、マヨネーズで和えたほうがおいしく食べていただけます。

また、食材によっては、下茹でしてから冷凍したほうがいい食材があります。繊維が多いごほうやにんじん、大根、じゃがいもなどの根菜類は、固めに下茹してから冷凍した方が食感はいいです。
根菜類は、かなり細い千切りや薄切りであればいいのですが、ミックスベジタブルのようなサイコロサイズでも、そのまま冷凍すると繊維質を感じる仕上がりになるので注意しましょう。

おでんやポトフなどの大根は生のまま冷凍してから煮込むと味がよくしみこむと言われていますが、とろっとした仕上がりにするには、下茹でしたほうがいいですね。

冷凍した肉や魚を長持ちさせるには、調味料が素材をコーティングしてくれる下味冷凍がおすすめです。食材をおいしく食べるには、下味冷凍で3、4週間、そのまま冷凍の場合は2、3週間が目安です。とはいえ、そのまま冷凍は何を作るか決まっていない時に便利なので、どちらが便利かは調理方法によって変わります。

魚やお肉などを冷凍するときは、購入したパックから取り出し、ドリップを拭いてからラップに包んで冷凍保存用の袋に入れて保存しましょう。

野菜やきのこは基本的に解凍せずに凍ったまま調理します。肉や魚は、冷蔵庫で解凍するか、冷凍用保存袋に入れたまま5分ほど水にさらして半解凍し、調理するほうが美味しく食べられます。この時に素早く半解凍状態にするために、食材をなるべく平らな状態で冷凍しておくと使い勝手が格段に上がりますよ！」（冷凍子ママさん）

冷凍した食材をおいしく食べるためのポイント４

◾️霜予防のためにもしっかり空気を抜く
冷凍庫のドアの開閉によって外気が冷凍食材にあたると、食材に含まれる水分が昇華し、再び冷凍庫の温度が低くなった時に凍ってしまう現象が、霜です。霜は、食材の乾燥や匂いなどの原因になるので、冷凍保存用の袋に入れる時はしっかり空気を抜きましょう。冷凍庫を5秒以上開けていると10度上がると言われています。とはいえ、5秒以内に開閉するなんて至難の技。なるべく開閉する時間と回数を減らすように心がけて。

◾️平らにして凍らせる
食材を早く凍らせるために食材を平らにして冷凍。食品を冷凍すると、食材の中にある水分が氷になるのですがこの時、ゆっくり冷凍すると、大きな氷の結晶ができます。この氷の大きな結晶が食品の細胞や構造を壊してしまい、食材がダメージを受ける原因に。逆に、早く冷凍するほど氷の結晶が小さくて細かくなり、食材へのダメージが少なくなるので、食材は平にして冷凍が◎。金属製のトレーに乗せて冷凍すると、冷凍時間の時短に。

◾️時間がない場合の解凍は、そのまま調理する方法も
肉や魚の切り身の解凍時間がない場合は、解凍せずにそのまま調理する方法も。時間をかけて解凍するより少し味は落ちますが、肉や魚の切り身は冷たいフライパンに入れてから蒸し焼きにしつつ解凍調理をすると、肉や魚が柔らかく仕上がります。蒸気の発生による凝縮熱を利用しており、イメージとしてはスチーム解凍です。時間のある方は、冷蔵庫で解凍もしくは、流水で解凍する方がよりおいしくいただけます。

◾️電子レンジの解凍モードで
電子レンジで肉や魚を解凍する時は、耐熱皿にキッチンペーパーを敷いた上に、ラップを外したお肉をのせて解凍モードの電子レンジへ。ラップのまま解凍するより、おいしく仕上がります。どんなに急いでいても、普通にレンジで温めるのは 加熱ムラの原因なのでNGです。

冷蔵庫での解凍は本当に時間がかかりますよね。時間がない時の肉や魚の解凍は、冷たいフライパンで焼くという方法もあるのですね。急ぎの時はこの方法が便利かも。
（取材・文／酒井範子、たまひよONLINE編集）

※文中のコメントは「たまひよ」アプリユーザーから集めた体験談を再編集したものです。
※記事の内容は2024年7月の情報で、現在と異なる場合があります。

冷凍子ママ

PROFILE）
冷凍生活アドバイザー（日本野菜ソムリエ協会）。「料理を時短して人生を楽しむ」をモットーにSNSで冷凍ストックレシピを紹介する。著書に『食材ぜーんぶ残さず使い切り！ 感動のてぬき冷凍レシピ』（KADOKAWA）かどがある。ワンオペ育児中の４歳と５歳の２児のママ。インスタのフォロワー数56万人。

reitoumama